Язык с сыром ттк + видео обзор

Язык отварной с соусом (ТТК3524)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной с соусом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

IIIIII
БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
ТООТООТОО
Язык говяжий1691691261268484
Или бараний1911911431439696
Или свиной, или телячий1701701271278585
Морковь544332
Лук репчатый54432,52
Петрушка (корень)4332
Масса отварного1007550
языка
Гарнир ПФ
150150150
Соус ПФ1007550
Выход350300250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Язык говяжий с овощами, порция (ТТК2052)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий с овощами, порция

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Язык говяжий отварной с/рг120,000120,000
Перец болгарский п/фг27,00027,000
Лук очищенный с/рг18,00018,000
Помидоры п/фг40,00040,000
Шампиньоны с/рг35,00035,000
Цукиниг22,00020,000
Масло растительное рафинированноемл33,60030,000
Соль поваренная экстраг3,0303,000
Перец черный молотыйг0,5050,500
СП соус перечный п/фг30,90030,000
Укроп п/фг1,0001,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):250

Все обжарить на разогретом гриле, предварительно смазав продукты растительным маслом, посолить, поперчить.

На круглую плоскую тарелку выложить язык посредине, вокруг разместить овощи и полить прогретым соусом.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Язык отварной (ТТК2679)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Язык говяжий ДП замороженный

Коренья петрушки сушеные

Выход:

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Язык говяжий отварной, полуфабрикат (ТТК1869)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, полуфабрикат

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий отварной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Язык говяжий с/мг2 250,0001 000,000
Выход блюда (в граммах):1000

Язык говяжий помыть, отварить до готовности на медленом огне, остудить и почистить.Использовать для салатов и горячих блюд.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Блюда ык говяжий отварнойна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Калорийность,
ггккал
122,000109,0001 469,000

Говяжий язык – это довольно ценная часть коровьей туши, представляющая из себя фактически сплошную мышцу, которая покрытая жесткой шершавой оболочкой.

Состав и витамины

В языках содержатся до 70—72% воды. В нем присутствуют витамины В1, В2, B5, B6, B9, B12, PP, E и микроэлементы — кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера. 100г говяжьего языка содержат: белки – 16, жиры – 12,1, углеводы – 2,2. Калорийность на 100г продукта – всего 279ккал.

Полезные свойства

Так как язык содержит мало соединительной ткани, поэтому это мясо очень хорошо усваивается. Регулярное употребление говяжьего языка в пищу очень полезно для нервной и пищеварительной систем человека. Входящие в его состав полезные вещества способны регулировать сахар в крови, способствуют нормальному клеточному делению. Язык рекомендуется беременным и кормящим женщинам, маленьким детям и людям с пониженным уровнем гемоглобина в крови.

Источник

Язык тушенный в соусе томатном (ТТК2754)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык тушенный в соусе томатном

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык тушенный в соусе томатном вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, гВес нетто, г
Язык говяжий ДП замороженный67,4162,7
Вода питьевая (для варки бульона)240240
Масса языка отварного:50
Масло сливочное1,31,3
Мука Пшеничная 1 сорта1,31,3
Томат-паста44
Бульон5050
Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Сахар-песок11
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Масса соуса:60
Масса полуфабриката:110
Выход:100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Языки отварные нарезают соломкой, заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовые языки вместе с соусом, в котором оно тушилось.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Видео

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК. Как правильно готовить язык и как его подать! Закуска из языка.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК. Как правильно готовить язык и как его подать! Закуска из языка.

СМОТРИМ ДВУХУРОВНЕВЫЕ АПАРТАМЕНТЫ 22м за 3,5 МЛН РЯДОМ С ЦЕНТРОМ МОСКВЫ! ТАК ЛЮДИ ЖИВУТ. ЭТО ЖЕСТЬ

СМОТРИМ ДВУХУРОВНЕВЫЕ АПАРТАМЕНТЫ 22м за 3,5 МЛН РЯДОМ С ЦЕНТРОМ МОСКВЫ!  ТАК ЛЮДИ ЖИВУТ. ЭТО ЖЕСТЬ

СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо

СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо

Как Приготовить ИДЕАЛЬНЫЙ КЛЯР! Секреты Приготовления!

Как Приготовить ИДЕАЛЬНЫЙ КЛЯР! Секреты Приготовления!

СВИНКА ПУППА (3D-ПАРОДИЯ)

СВИНКА ПУППА (3D-ПАРОДИЯ)

Запрет движения по ТТК для грузовиков!

Запрет движения по ТТК для грузовиков!

Камеди Клаб «Американское радио» Гарик Мартиросян, Гарик Харламов, Андрей Скороход,Тимур Батрутдинов

Камеди Клаб «Американское радио» Гарик Мартиросян, Гарик Харламов, Андрей Скороход,Тимур Батрутдинов

Калькуляция Винегрет

Калькуляция Винегрет

ДЕЛАЙТЕ СРАЗУ ДВЕ ПОРЦИИ!!! Закуска из ПОМИДОРОВ

ДЕЛАЙТЕ СРАЗУ ДВЕ ПОРЦИИ!!! Закуска из ПОМИДОРОВ

5 урок. Произносим 3-й тон, согласные g-k-h и трифтонги. Фонетика китайского языка с носителем

5 урок. Произносим 3-й тон, согласные g-k-h и трифтонги. Фонетика китайского языка с носителем
Поделиться или сохранить к себе:
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.