Язык свиной горячего копчения + видео обзор

Способ приготовления копчено-вареных свиных языков

Владельцы патента RU 2570329:

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных продуктов из свиных языков. Язык перед выдержкой инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка. После выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят его копчение с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением. Рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч. Шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см. Пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык. Копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой. Варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением до 4-6°C. Копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior». Обеспечивается сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл.

Изобретение относится к пищевой мясной перерабатывающей промышленности и общественному питанию. Языки являются деликатесными продуктами и применяются на предприятиях общественного питания для приготовления кулинарной продукции, а в мясной промышленности для выработки деликатесных мясных изделий (колбаса языковая, язык в шпике, язык копченый).

Известно, что самым распространенным в народе является язык вареный. Его под силу приготовить любой хозяйке. Язык зачищается от крови и других загрязнений, промывается водой. После этого варится на медленном огне 1,5-2,5 часа. После варки следует окунуть его в холодную воду и сразу очистить от кожицы. При простоте приготовления имеются недостатки, в частности:

1. Малые сроки годности полученного продукта;

2. Невыраженный вкус и аромат языка;

3. Не привлекательный вид продукта из-за неброского цвета.

При этом выход готового продукта составляет не более 60% (См. Воробьева Т., Гаврилова Т. «Вкусные блюда из мяса» \\ М.: Эксмо, 2006, с. 25).

Известен способ приготовления свиных языков, при котором охлажденные языки заливают холодной водой. Добавляют соль и варят до тех пор, пока при прокалывании из них не выделяется красноватый сок. Далее языки заливают холодной водой и очищают. Затем охлаждают до 20°C и взвешивают, определяя выход готового продукта (См. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с. 270).

Известен также «Способ подготовки языков для деликатесных мясных изделий», при котором очистку языков осуществляют перед варкой путем предварительной поочередной обработки их паром с температурой 125-135°C и холодной водой, причем обработку паром и водой ведут в три стадии, обработку паром проводят на первой стадии 3-4 мин. На второй 2-3 мин, на третьей 1-2 мин, а обработку водой на каждой стадии 1 мин. (См. А.с. №1214064, А231.1 (312. Опубл. 28.12.86, бюл №8)).

При повышении выхода продукции до 65% способ требует наличия перегретого пара с температурой 125-135°С, что усложняет условия труда сотрудников общепита и выполнение условий охраны труда.

Задачей изобретения является повышение выхода и сокращение продолжительности процесса приготовления языков при повышении качества продукции и при расширении ассортимента.

Задача решается тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C, при этом рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ 30-38 г/л, Цертина ОС 3 г/л, нитритная соль 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см, а пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят ольховой стружкой при температуре 65-70°C в течение 10-15 минут в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой 2-3 минуты и охлаждением, причем копчение, сушка, варка паром проводится в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior».

Предложенный способ осуществляется, согласно блок-схеме представленной на фигуре 1.

Параллельно идет приготовление рассола для инъектирования.

Рассол готовят в емкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. На начальном этапе при внесении ингредиентов берется 80% воды от общего количества:

— комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ПФ30;

— комплексная пищевая добавка ЦЕРТИНА ОС;

— 20% воды по рецептуре.

Оптимальная температура рассола должна быть в пределах 0-4°C. Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.

Состав: изолят соевого белка, фосфаты пищевые (Е451i, Е452i), стабилизаторы и загустители (Е407, Е412), стабилизатор цвета (ЕЗ16), усилитель вкуса (Е621).

Состав: регуляторы кислотности (E262i, Е262ii, Е331iii), антиокислитель (Е3 16), соль пищевая, рН=6,5.

Рекомендуемая дозировка от 0,3 до 0,5% к массе конечного продукта. (См. www.tdntk.ru).

Приготовление рассола для копчено-вареных свиных языков проводят по рецептуре, указанной в таблице 1.

Инъецирование проводилось ручным шприцом объемом не менее 20 мл. Диаметр иглы составляет 0,8-1,5 мм. Перед инъецированием рассол следует тщательно перемешать. Инъецирование производилось со всех сторон изделия для равномерного распределения рассола по продукту. Инъецировать сырье до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Количество проколов в среднем составляет 14-16. Глубина проколов 1,5-2 см. Контроль шприцевания проводился путем взвешивания свиного языка до шприцевания и после. Допустимое отклонение составляло 2-3%.

Проинъецируемые свиные языки оставляют в рассоле на 24 часа при температуре 2-4°C, для лучшего распределения рассола внутри продукта.

Обсыпочная смесь готовится непосредственно перед натиранием, в связи с высокой адсорбционной способностью специй. Смесь втирается в язык, для лучшего впитывания пряности в деликатес, исходя из данных таблицы 2.

Языки навешивают на раму и отправляют в термостат фирмы «Mauting» модели «ЦКМ Junior», где осуществляются все технологические операции. Процессы обработки включают:

— цветообразование 58°C 25 мин;

— Зажигание 65°C 7 мин

Производиться с целью розжига опилок перед копчением.

Для копчения используется ольховая стружка, размером 10-12 мм.

Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой ее влажности и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта получается более темной и равномерной.

Копченые мясопродукты устойчивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Они характеризуются своеобразным острым, но приятным ароматом и вкусом и специфической окраской.

— Копчение 65°C 10 мин

Во внешнем слое коптильные вещества принимают участие в образовании прочной пространственной структуры.

Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые продукты сушат (два цикла) до достижения требуемой консистенции.

— Копчение 70°C 10 мин

Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения.

— Проветривание 70°C 2 мин

После копчения и подсушивания полуфабрикат варят паром.

— Варка 78°C, 72°C в центре продукта, 2 мин

— Проветривание 3 мин

Для устранение посторонних запахов.

Охлаждение, оценка качества и хранение

Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4°C и оставить в состоянии покоя на 12-24 ч для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4-2°C.

В таблице 3 с графическим подтверждением на фигуре 2 представлен график изменения массы свиного языка в процессе приготовления по предложенному способу.

Новизной способа является использование шприцевания языков предложенным способом перед копчением и варкой для ускорения процесса приготовления продукта при расширении ассортимента.

Неочевидным эффектом способа является повышение выхода продукции при сокращении общего времени приготовления и создании вида и объемной формы языка в готовом виде, что может привлекать внимание покупателей, ускоряя реализацию.

Основные параметры способа такие, как состав рассола для шприцевания, объем вводимого рассола (30-35% от массы языка), шаг и глубина инъектирования, объем разовой дозы введения, диаметр иглы (0,8-1,5 мм) и температурные режимы обработки, а также состав обсыпки определены практически опытным путем для приготовления свиных языков массой 200-300 грамм, обеспечивают получение высококачественной продукции широкого ассортимента, в зависимости от вида пряно-обсыпочной смеси.

В таблице 4 представлены основные органолептические показатели копчено-вареных свиных языков.

Расчет затрат на производство 1 кг копчено-вареных свиных языков с учетом повышения выхода готового продукта представлен в таблице 5.

Расчет затрат является ориентировочным. Из таблицы 5 следует, что основные затраты сопоставимы с затратами на основное сырье, что говорит о возможной рентабельности и осуществимости предложенного способа.

В таблице 6 представлена ориентировочная расчетная экономическая эффективность предложенного способа для ограниченного производства копчено-вареных свиных языков в термостате фирмы «Mauting» модели «UKM Junior» в условиях малого предприятия.

Из таблицы 6 следует, что расчетная рентабельность может составить 51,5-65% и может представлять интерес для фермерских хозяйств и малых предприятий.

После проведения лабораторных поисковых опытов и отработки параметров способа были произведены опытные партии копчено-вареных свиных языков (15-20 шт) с различной обсыпкой и проведена их дегустационная оценка. В дегустации обычно принимали участие 10-20 человек, в ходе дегустации были выставлены оценки согласно таблице 4. Больше всего баллов получили свиные языки с обсыпкой «горчично-медовая» (35%) и с «красным перцем» (25%), что представлено в таблице 7.

Данный способ приготовления копчено-вареных свиных языков при соблюдении указанных режимов и параметров способа является оптимальным для получения продукта высокого качества и широкого ассортимента. Процесс приготовления копчено-вареного свиного языка от приемки сырья до получения готового продукта занимает 24-30 часов. Использование современных функциональных смесей специй позволяет получить продукт с заданными оригинальными характеристиками. Копчено-вареный язык получается нежным, сочным. Высокий выход готового продукта до 100-105% по отношению к сырому изделию позволяет сделать его доступным для широких слоев населения, а разнообразные ароматические обсыпки удовлетворят даже самого искушенного гурмана и расширят ассортимент продукции мясопереработки.

1. Способ приготовления копчено-вареного свиного языка, включающий приемку, подготовку, обработку рассолом, копчение, варку, оценку полученного продукта и реализацию, отличающийся тем, что перед выдержкой в рассоле язык инъецируют рассолом в количестве 30-35% от массы языка, при этом после выдержки в рассоле проводят обсыпку языка смесью пряностей и после обсушивания проводят копчение языка с последующей варкой в одном термостате с последующим охлаждением до 4-6°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рассол для проведения инъекций и выдержки языка готовят с содержанием: Цертина ПФ в количестве 30-38 г/л, Цертина ОС в количестве 3 г/л, нитритной соли в количестве 40 г/л, а выдержку языка в рассоле после инъецирования проводят в течение 12-24 ч, причем шприцевание проводят при температуре рассола 0-4°C при количестве проколов 14-16 и глубине проколов 1,5-2 см.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пряно-обсыпочную смесь наносят на язык путем втирания из расчета 6-10 г на один язык, копчение проводят при температуре 65-70°C в течение 10-15 мин в два цикла с промежуточной сушкой, при этом варку языка после копчения проводят горячим паром при температуре 75-78°C до достижения температуры в центре продукта 72°C с последующей сушкой в течение 2-3 мин и охлаждением.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что копчение, сушку, варку паром проводят в одной термокамере фирмы «Mauting» модели «UKM Junior»

Источник

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Найдены возможные дубликаты

Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?

Ничего он не усиливает. Почитайте уж что это. Глютамат натрия создает один из базовых вкусов. В помидорах, например, его овердофига

«Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.»

Рыба горячего копчения

И ещё фоток. Щука, блеснили на Оби.

Копченая свиная корейка своими руками

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать вам отличный и простой способ приготовить дома душевную свиную корейку и свиную же вырезку. Не поленитесь и получите ароматный, пахнущий свежим копчением, сочный и дико вкусный кусок мяса. Такой- хоть в салат, хоть на бутерброд. С таким то мясом и долгие зимние вечера проводить не скучно.

Понадобится вот что:

— Свиная вырезка и свиная корейка- по одному куску. Но по желанию можете выбрать что-то одно.

— Посолочная смесь из расчета на 1 кг мяса:

* Соль поваренная – 7г.

— Казан и что-то похожее на решетку.

— Кулинарный градусник для мяса

— Мясо взвесить. Я заранее, чтобы дополнительно не заниматься расчетами, покупаю мясо подходящего веса. Корейку легко выбрать на тот же килограмм, а вырезка может быть меньше- тогда можно взять две. Как показывает практика, 500г- вообще ни о чем. Килограмм- наверное, самый минимум.

— Смешать два вида соли. Взвешивать лучше на весах.

— Мясо переложить в пластиковый контейнер и пересыпать посолочной смесью.

— Отправить в холодильник и 2-3 раза в день переворачивать. Мясо отдаст сок. Когда этот сок впитается обратно- можно заканчивать. В зависимости от куска на посол хватает 2-3 дня.

— Когда посол будет завершен, мясо достать для отепливания. Для этого можно просто сделать в верхней части отверстие и продеть сквозь него шпагат или крючок. И подвесить все это дело на кухне на пару часов.

— Разогреть духовку до 60С. Поместить мясо на решетку и готовить 30 минут. Для лучшего контроля температуры можно поставить дополнительный термометр

— Увеличить температуру до 75С и прогреть еще 30минут.

— В конце процесса мясо можно быстро достать и протереть кусочком сала- это придает мясу красивый блеск.

— К моменту завершения в казан насыпать на полсантиметра стружку, а сверху установить решетку. У меня хорошо для этого подошла решетка-подставка под вроде-бы чашки. В походных условиях меня выручала советская пароварка «ромашка»- погуглите, кто не знает.

— На решетку выложить мясо. Сверху накрыть крышкой. Я дополнительно затягиваю бока фольгой, но оставляю впереди небольшое отверстие, чтобы был небольшой доступ воздуха. Если закроете намертво, под крышкой будет собираться конденсат, капающий на продукт, который запорет результат.. Мясо перед закладыванием не должно быть влажным.

— Выставить максимальный нагрев. Дождаться первого дыма и коптить 2,5 минуты. Если обеспечено небольшое отверстие для воздуха, дым будет в казане «будет гулять» и результат выйдет лучше. Снять с огня и не открывая, оставить на 5 минут. Все. Теперь дать остыть на свежем воздухе, чтобы немного обветрилось и хранить в холодильнике.

Технические вопросы и замены:

— В качестве замены коптильни можно брать вот такой вот рабочий казан или кастрюлю- не бойтесь испортить- за несколько минут сухого нагрева ничего с ней не станет. В качестве лишней перестраховки можно на дно постелить фольгу. Но у меня сложилось впечатление, что с ней щепа начинает дымить позднее

— На мой взгляд, неплохо в таком рецепте идет куриное и индюшиное филе- попробуйте

Выводы: Я только начал осваивать приготовление такого мяса и колбас и вижу определенные косяки и неровности, но даже сейчас мне дико нравится сам процесс.

Весной, когда делал это мясо впервые, получил уйму положительных эмоций: «обалдеть, базарная корейка! Вкусная. Сочная. Свежайшая. В два раза дешевле и без особого напряга»

И действительно: работы здесь- минимум. Посоли да переворачивай. А в день приготовления, просто контролируй температуру, да ставь на таймере время. Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться- в старых духовках сложно с низкими температурами- в таком случае надо ставить внутренний градусник и приоткрывать дверцу для получения нужно температуры. Ну и крайне желательно купить градусник для мяса. Можно погружной, когда шкала непосредственно на термометре, а можно с щупом и беспроводным датчиком. Я купил такой на али и радости моей нет предела.

В общем, я здесь не стал городить сложносочиненных сэндвичей, а сделал простой бутерброд, какой обычно делаю себе утром к кофе: со сливочным сыром, огурцом и пару кусочков вот такого вот мяса.

Предлагаю и вам попробовать приобщиться к прекрасному, приготовить и рассказать\показать в комментах, что же там у вас получилось.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Позитивной зимы вам, ребята. Обнимаю. Ваш Бра.

7 продуктов неожиданного происхождения

Коротко, без картинок и упоминания оливье, бефстроганова и селёдки под шубой.

Картошка фри. Появилась в Бельгии примерно в 17 веке, оттуда пришла во Францию, а из Франции в США (там называется French fries). Ну и уже потом стала популярной во всем мире.

Конфеты Коровка. Конфеты и упаковка с коровой были созданы в Польше в двадцатые годы 20 века по рецепту, который их создатель узнал в детстве от своего житомирского дяди. После Великой Отечественной стали производиться в СССР и других соцстранах.

Коктейль Мартини. В отличие он негрони или беллини, был рождён не в Италии, а в одном из роскошных баров США, в конце 19 века. По некоторым версиям название берёт не от одноименного итальянского вермута, а от города Мартинез.

Десерт «Павлова». Торт-безе с таким названием был впервые создан в Австралии или Новой Зеландии после гастролей балерины Анны Павловой в 1926 году, и там же набрал популярность. Рецепт имеет американские и немецкие корни. Произносить следует «ПавлОва».

Фанта. Была изобретена в 1940 году в немецком подразделении Coca-Cola, когда материнская компания из США перестала поставлять ингредиенты для колы в фашистскую Германию. И это был большой успех: имевшая тогда яблочный вкус Фанта во время войны стала самым популярным напитком у фашистов. Вспоминаются слоганы «Fanta. Вливайся!» и «Оторвись с друзьями».

/Информация из открытых источников, включая Википедию. Подборка и текст мои. Старался собрать не самые банальные факты, но что-то или даже всё уже могло быть Вам известно./

Копчение мяса

Вчера решил попробовать закоптить мясо. Всегда копчу рыбу, с мясом опыта нет совершенно никакого. Купил кусок вырезки говядины и кусок свинины, по 800 грамм. Вечером просто посыпал хорошенько солью, молотым перцем, петрушкой, мелко нарезал чеснок и лук, обвалял в них и оставил на ночь в холодильнике. Думал оставить мариноваться так на несколько дней, но утром открыв холодильник понял, что мясо готово для копчения- неописуемый аромат, внешний вид мяса прямо говорили- включай коптилку. Ок

Опилки в опилкоприемник, процесс пошёл

Температура 100 градусов на 4 часа. Готовил интуитивно, рецепты не читал, мариновал тоже на глазок.

Добавлять щепу приходилось каждые пол часа. Ровно через 4 часа достал продукт, попробовать

Пробовал только говядину- сыровата. Но вкус. Чуть слюнями не захлебнулся, очень сочное, вкусное мясо. Просолилось полностью, чему был немного удивлён. Пришлось отправить обратно в коптилку, ещё на 2 часа. Заодно высыпал угольки от щепы

Через 2 часа.. На вкус говядина изумительна, супер. Такое мясо не купишь. Сын набросился, лопает.)) свинина сыровата, и не такой насыщенный вкус, в общем в будущем только говядина.

На выходе неповторимый продукт, очень вкусное мясо. Не бойтесь эксперементировать, чудеса можно творить без рецептов на балконе.
Если кто поделится опытом по копчению мяса- буду благодарен

Острая курица Jamaican Jerk

Ингредиенты на 5 порций:

тростниковый сахар 60 г

душистый перец 5 г

куриные бедра без кости 2 кг

соевый соус 250 мл

чили сушеный дробленый 20 г

черный перец дробленый 5 г

чеснок гранулированный 10 г

масло растительное 5 ст. л.

кетчуп (без добавок) 0,5 кг

тростниковый сахар 200 г

1. Нагреть соль, сахар, душистый перец, чеснок, чили и имбирь в 1,5 л воды, пока соль и сахар не растворятся. Остудите и добавьте курицу, накрыв крышкой. Поставьте в холодильник на 12 часов.

2. Приготовьте пасту Jerk. Поместите все ингредиенты в блендер и взбейте до однородной массы. Вытащите курицу из рассола и обсушите ее. Поместите в миску и обильно обмажьте пастой (оставив несколько ложек для соуса). Накройте пленкой и поставьте в холодильник еще на 12 часов.

3. Приготовьте соус для барбекю. Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте натертый имбирь, лук и готовьте 10 минут. Добавьте кетчуп, тростниковый сахар и пасту jerk. Варите еще 1 час. Взбейте блендером до однородной массы.

4. Разогрейте гриль до 180 градусов, положите курицу на решетку и готовьте 15 минут, перевернув 1 раз. Смажьте соусом для барбекю и готовьте еще 10 минут (при желании можно на этом шаге добавить щепы и подкоптить курочку). Ваша курочка jamaican jerk готова! Подавать с большим количеством соуса для барбекю и белого хлеба.

Зима близко (с) заготовки и результаты

Уже писала, что по весне овечки принесли 3х ягнят. Девчёнок оставила в хозяйстве, взрослого барана убрала (продала) в июне, чтобы дочерей не покрыл, молодого барашка сегодня. Хорошие овцы, крепкий и крупный приплод. Барашек в пол года вышел чистой тушей без малого 20кг, для сравнения их папаня живым был всего 46, в полтора года. Т. Е. Чистым около 23. Однозначно надо брать баранов со стороны, не допускать близкородственных связей, дабы не получить недомерков.

А ещё осуществила мечту. Поборола собственную жабу и выделила сама себе бочку для сооружения коптильни горячего копчения. Конструкция элементарная. И первый раз закоптила свинины кусок. Результат превзошел все ожидания. Половину барашка тоже пущу на копчение.

Выводы? Ну немножко. Баранина самое беспроблемное мясо в плане выращивания. Но есть постоянно тяжеловато. Возможно разбавлять козлятиной или птицей, маложирной. Куры или индюки.
P.s. всем добра, и не забывайте читать мануалы, перед тем как заниматься тем, что для вас ново.

Моя коптильня

Ребят, решил поделится с вами своей коптильней и результатами горячего копчения.

Начну с того что о рыбке горячего копчения помню с детства, когда я был маленьким и проводил всё лето в саду (Ну не было у нас дач, только Сады) и скумбрия горячего копчения была постоянным лакомством.

Дедушка с вечера мариновал рыбку, а утром, вставал в 6 утра и коптил её, а когда он вносил в дом таз горячей, копчёной скумбрии, запах вытаскивал нас с любого сна.

Дедушки давно с нами нет, а воспоминания о копчёной рыбке все еще сильно, решил я заиметь себе коптильню, но не магазинную, а как была у дедушки, вместительную, что бы можно было коптить что угодно.

Взялся, да и сварил себе свою, кривую, косую, некрасивую, из двух частей (Низ печь, верх коптильня, верхняя часть снимается) сварщик из меня не очень, но что получилось то получилось.

Ну а теперь о том что из этого вышло.

Первым делом конечно пошла Скумбрия, дохлики получились не очень красивыми, но вкусными.

Я думал что такого вкуса как у дедушки не добьюсь, что это только воспоминания, но нет, оно))))

Немного овладели с супругой искусством Шибари, и попробовали сделать грудинку.

Это оказалось пока что самое вкусное что я ел из копченого.

Далее попробовали мяско на косточке, вкусно но на мой взгляд слишком насыщенно.

Может надо было по лучше подсушить, в следующий раз так и попробую.

Ну а вчера, досталась нам по акции в Ленте форелька, по 300 руб/кг грех не попробовать.

Получилась очень нежная рыбка, конечно не Скумбрия (Она вне конкуренции для горячего копчения, но тоже очень вкусно)

Да, я знаю что холестерин, что канцерогены, и другие страшные слова.

Знаю что мои продукты не выглядят как с ресторанных картинок.

Но жить в принципе вредно и если посветить жизнь культу брокколи, проживешь наверное дольше, но как по мне, скучней.

Спасибо за внимание.

«Все орфографические и пунктуационные ошибки, являются индивидуальным почерком автора.»

Ответ на пост «Из чего сделана перловка?»

2) Я один из счастливчиков, который в СА ел ту самую, «правильную» перловку с мясом (спасибо гражданскому повару). Кто попадал в наряд по кухне по пятницам был счастливчиком, потому что в обед котелки и тарелки вылизывались до блеска. С тех пор именно такую «правильную» не могу сделать сам (хотя готовлю сам очень не плохо) и нигде не встречал(((.

3) Для гурманов есть совет. Вовсе не на любителя, а проверенный годами. Кто готовит дома фаршированный болгарский перец: соединяйте фарш не с рисом, а с перловкой, так же полу готовой. Взято из советско-азиатской кухни.

Из чего сделана перловка?

Многие знают перловку как крупу для супа. Она незаменима по своей природе, обладает высокой энергетической ценностью и низкой себестоимостью. Проявляет высокие вкусовые качества именно в суповом виде. Но кто-нибудь знает из чего она сделана?

Не смотря на высокую популярность перловки, лишь немногие знают из чего она состоит. Что это за крупа такая? Одна некоммерческая фирма провела некоммерческий опрос, в результате которого выяснилось, что большинство россиян считают перловку выходцем из одноимённой крупы-перловки. Но так ли это на самом деле?

На самом деле, перловка – это грубо переработанное зерно ячменя, которое просто очищают от ненужных отрубей. Такая каша разваривается очень медленно, но обладает большим количеством полезных витаминов и минералов. Именно в таком виде ячмень вводится в рацион солдат в армии.

В поисках щей арктического исследователя, пропавшего без вести

«Арктическая тайна», которая может привести к будущему продовольствия под вечной мерзлотой…

Щи следует откопать в 1980, 2000 и 2050 годах

В 1886 году известный геолог, зоолог и исследователь барон Эдуард фон Толль стоял на берегу крупнейшего из Новосибирских островов, вглядываясь в воды Северного Ледовитого океана. Он был уверен, что там, вдали, находилась Земля Санникова, мифический остров, который очаровывал и ускользал от исследователей в течение столетия. Он поинтересовался у своего проводника, сможет ли он когда-нибудь добраться туда. Ответ соответствовал собственной решимости Толля: «Как только я окажусь там, я могу умереть».

На этой фотографии лёд завладевает «Зарёй»

Тем не менее, Толль и его команда учёных продолжали работать. Они нанесли на карту неизведанные реки и острова, изучили ледники, собрали образцы окаменелостей и фауны и проанализировали свои находки в бортовых лабораториях корабля. Во время пребывания на суше они пользовались запасами консервированных и сушёных продуктов, зарытых и законсервированных в вечной мерзлоте полуострова Таймыр. Всё это время Земля Санникова оставалась призрачным фантомом, который манил Толля к северному горизонту.

Спустя 19 месяцев РАН отправила Толлю телеграмму с требованием завершить экспедицию. У него было одно последнее лето, чтобы найти остров. В мае 1902 года, когда путь «Зари» преградил лёд, Толль, судоводитель и два якутских матроса отправились на собачьих упряжках и байдарках на далёкий северный остров Беннетта. Там они надеялись создать базу, с которой можно было бы отправиться ещё дальше на север, к Земле Санникова.

Бесстрашный экипаж «Зари»

За три месяца пребывания на Беннете команда съела трёх медведей, бесчисленное количество морских птиц и небольшое стадо оленей, обитавших на острове. Надеясь на то, что «Заря» скоро заберёт их, они ничего не оставили на зиму. Но «Заря» оказалась в ловушке у льда, и к октябрю стало ясно, что спасения не будет. Толль понял, что если они останутся на острове, то не выживут. Таким образом, он и его команда отправились на юг, обратно к Новосибирским островам, погрузив байдарки с хрупким корпусом в смертоносную массу быстро замерзающего, острого, как бритва, льда. Больше их никто не видел.

Смерть Толля закрепила его легендарный статус в России, которая продолжала спонсировать поиски Земли Санникова в 1930-х гг. Вдова Толля опубликовала его дневники, и в 1959 году появилось новое поколение любителей арктических приключений.

Усатый барон Эдуард фон Толль

На одной из страниц дневника были описаны продовольственные запасы, которые Толль закопал на полуострове Таймыр в сентябре 1900 года, в начале своего путешествия. Сначала он описал их местоположение: точка в пяти метрах над уровнем моря, отмеченная деревянным крестом. Затем он описал саму яму, вырытую достаточно глубоко. И, наконец, содержимое: «ящик с 48 банками щей, запечатанная жестяная коробка с 15 фунтами ржаных сухарей, запечатанная жестяная коробка с 15 фунтами овсянки, запаянная коробка, содержащая около четырёх фунтов сахара, 10 фунтов шоколада, семь тарелок и один брикет чая».

После публикации дневника на русском языке исследователи бросились на север, чтобы найти запасы Толля. Но его описание географического местоположения склада оказалось невероятно расплывчатым. Более того, каждая экспедиция организовывалась весной, когда снег ещё был тяжёлым. Все они неизбежно возвращались домой с пустыми руками. Казалось, что продовольственный склад мог бы остаться таким же неуловимым, как и сама Земля Санникова, если бы не геополитическая путаница, произошедшая в 1973 году.

Вычурные этикетки на шоколаде Толля «фабрики М. КОнради» (1900 год)

В то время 31-летний Дмитрий Шпаро, российский профессор математики и по совместительству исследователь тундры, организовывал группу, чтобы попытаться совершить первое в истории путешествие на Северный полюс на лыжах. Его команда входила в состав научно-спортивной экспедиции, спонсируемой официальной газетой комсомола. Чтобы подготовиться к путешествию, они тренировались не только в лыжном спорте, но и в биомедицине, электронике и пищевой науке (отсюда и название – «научно-спортивная экспедиция»). Но в последнюю минуту комсомол отменил план. «Концепция «железного занавеса» стала почти что осязаемой», – объясняет Шпаро сегодня. Выйти за его пределы, в нейтральные воды Северного полюса, «было невозможно».

Но жаждущих приключений это не остановило. Они перебрались на побережье полуострова Таймыр (безопасно в пределах советской территории) и полностью пересмотрели план своей экспедиции. Они разделились на три команды, каждая из которых задалась целью раскрыть неразгаданную «арктическую тайну». Одной из таких тайн был продовольственный тайник Толля.

Как вспоминает Шпаро, продовольственный склад Толля «в то время не казался нам столь значимым». Действительно, более насущной задачей для команды Толля было создание предварительных запасов продуктов питания для двух других миссий. Охотники за спрятанной пищей терпели насмешки со всех сторон. Правда ли, спрашивали их, что Толль также закопал 17 бутылок французского коньяка?

В конце июля во второй половине дня вертолёт высадил команду в прибрежной тундре, которую предыдущие искатели определили как наиболее вероятное местоположение тайника. Через несколько часов после прибытия они стояли над замшелой грудой камней, рассматривая торчащий из центра пень. Это были остатки столба с металлическим гвоздём и надписью «1900». У них возник вопрос: неужели всё действительно было так просто?

Ящик, наполненный щами и кашей

Утром они вернулись на место. Потерев столб, они выявили ещё одно подтверждение: «Тайник «Зари»: 1900». Они очистили камни и с помощью кирки начали долбить грунт; во все стороны полетели крошки чёрной земли и крошечные осколки вечной мерзлоты. Наконец, кирка ударилась о большой плоский камень, который было сложно достать. Под ним был слой льда. Один из членов экипажа постучал по нему киркой и легко пробил не только лёд, но и что-то металлическое под ним. А затем из ямы, смешиваясь со сладким запахом вечной мерзлоты, донёсся запах ржи, который ни с чем нельзя спутать.

После объятий и рукопожатий команда извлекла непомеченный металлический ящик, не тронув деревянную коробку с надписью «Щи, 48 банок». Затем они забросали яму землёй, отметили её местоположение и, как только смогли, вернулись в базовый лагерь с неожиданным угощением для двух других команд: 73-летними ржаными сухарями Толля. «Они были очень вкусными!» – вспоминает Шпаро 46 лет спустя.

Банки со щами Толля останутся на полуострове Таймыр для будущих поколений

Когда металлический ящик достиг Москвы, научно-исследовательский институт открыл и проверил его содержимое, которое включало овёс, чай, спички и шоколад. Овёс прекрасно сохранился, и из него получилась восхитительная каша. Эксперты в области сохранения пищевых продуктов были удивлены и проявили необычайное любопытство. Как и Шпаро, который теперь прекрасно осознавал, что это могло означать. Как он и Александр Шумилов объясняют в книге «Три тайны Арктики»: «Природа провела уникальный эксперимент, и человек должен был воспользоваться этим и продолжить его».

Следующим летом государственные СМИ и Министерство пищевой промышленности СССР профинансировали большую экспедицию, которая должна была вернуться к месту тайника. Там они извлекли 34 банки щей, оставив 14 нетронутыми. Они планировали три из них извлечь для исследований в 1980, 2020 и 2050 годах, соответственно, а остальные не трогать на неопределённый срок. Более того, команда зарыла несколько контейнеров с современной едой для того, чтобы её впоследствии смогли изучить будущие поколения.

В 1980 году была извлечена ещё одна банка щей

Через несколько дней в Москве, на глазах у бесчисленных продовольственных учреждений и институтов, государственных СМИ и Шпаро, первая банка щей была открыта с драматическим эффектом при помощи личного ножа Толля. Несмотря на то, что мясо быстро потемнело под воздействием воздуха, присутствующие попробовали щи чайными ложками. Церемониймейстер счёл вкус «приятным и характерным для щей с гречкой». Мясо, капуста и гречка – все три основных русских продукта одновременно, как пошутил он.

Мемориальная табличка, оставленная на месте тайника в 1980 году в память как о Толле, так и о нахождении его запасов

Вдохновлённые обнаружением продовольственных запасов Толле, эксперименты по хранению продуктов питания в вечной мерзлоте продолжались на полуострове Таймыр в течение следующих 45 лет. По словам руководителя Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии Владимира Леденева, смысл исследований не в том, чтобы наблюдать, что остаётся неизменным при длительном хранении в условиях вечной мерзлоты, а в том, чтобы понять, какие изменения происходят. И результаты оказались удивительными. Длительное замораживание приводит к тому, что на листьях чёрного и зелёного чая образуются крошечные трещины, улучшающие его вкус. Со временем замороженная водка становится «мягче», горечь уходит. Огромное количество продуктов питания, а также семян и топливных ингредиентов было подвергнуто долгосрочным исследованиям в вечной мерзлоте, при этом исследователи исчерпывающе документировали изменения в химических и физических свойствах и качестве.

Зерно, хранящееся под вечной мерзлотой, оставалось плодородным в течение многих лет

Но дело не только в аромате. Всё чаще российские военные строят базы за Полярным кругом. Из-за того, что доставка по воздуху и суше часто осложняется погодой, вечная мерзлота может быть спасением. «Если мы будем хранить пищу в природных «морозильных камерах», люди смогут оставаться там в течение любого периода времени, и они не будут голодать», – говорит Сергей Уланин, директор Научно-исследовательского института проблем хранения, который планирует, по крайней мере, сделать ещё одно хранилище в условиях вечной мерзлоты, помимо Таймыра. А поскольку 65 процентов территории России в настоящее время покрыты вечной мерзлотой, метод также имеет потенциал как недорогая система хранения на случай чрезвычайных ситуаций для всей страны.

Вдохновлённые тайником Толля, современные исследования продуктов питания продолжаются

Ирония заключается в том, что такие практические и конкретные решения проистекают из несбывшейся мечты. В мае 1974 года Шпаро стоял на том же самом месте на Новосибирских островах, где Толль думал, что он заметил Землю Санникова в 1886 году. К 1970-м годам было выдвинуто три гипотезы относительно того, что мог видеть Толль. Это мог быть осколок ледника, размытая земля или даже мираж. Но для Шпаро, который долгое время считал Толля героем и вскоре присоединится ко второй экспедиции, связанной с продовольствием, это место и этот момент были полны значения. Здесь началась одержимость, которая привела к смерти великого учёного. Но то, что осталось после Толля, приведёт к небывалым открытиям, что стало возможным только после его исчезновения.

10 странных историй происхождения вашей любимой еды

Еда – это единственная константа, которая объединяет нас всех. У каждой культуры свой стиль приготовления. Мы предполагаем, что основные продукты нашей собственной кухни имеют глубокую историю в нашей культуре.

Шокирует то, что некоторые продукты, которые мы едим каждый день, имеют дико причудливые истории происхождения, о которых вы никогда не догадывались. От картошки фри до рецепта, воплощённого в жизнь ходячим духом монахини, этот список заставит вас увидеть еду, которую вы едите, в совершенно новом свете.

Кетчуп, пожалуй – американский стандарт приправ. Это очень популярный топпинг для хот-догов и гамбургеров, а также соус для макания, который можно выбрать практически для всего, особенно когда дело касается детей.

Он настолько популярен, что 97 процентов домохозяйств в США сообщают, что хранят его в холодильнике. Очевидно, что это полностью американский продукт, верно?

Удивительно, но происхождение кетчупа на самом деле китайское. Слово «кетчуп» происходит от хоккиенского китайского слова ke-tsiap, которое означает соус из сброженной рыбы, дико популярный в юго-восточном Китае.

Британцы черпали вдохновение в этом соусе и начали пытаться повторить его дома. На это указывал рецепт «кетчупа в пасте», опубликованный в 1732 году Ричардом Брэдли. В качестве источника он указал «Бенкулин в Ост-Индии».

Однако он был далёк от кетчупа, который мы знаем и любим сегодня. В конце концов, человек по имени Генри Дж. Хайнц вмешался и начал разрабатывать собственный рецепт кетчупа в 1876 году. Остальное, как говорится – история.

Курица фри – ещё один глубоко укоренившийся стандарт. На самом деле, если вы скажете большинству людей, что курица фри была изобретена где-либо, кроме американского юга, вы получите настоящий бунт.

Со всеми извинениями перед полковником Сандерсом и 11 травами и специями в его «оригинальном рецепте», курица фри на самом деле была изобретена в Шотландии! Вряд ли вы догадывались об этом, поскольку Шотландия – не совсем синоним курицы фри. Но это правда.

В средневековые времена шотландцы были одними из тех, кто предпочитал готовить курицу в горячем жире по методу, который мы теперь знаем как «фри». В 1800-х годах многие шотландские иммигранты приехали в Соединённые Штаты, широко заселив американский юг и доведя блюдо до известности.

Конечно, им помогали африканские рабы, которые превратили блюдо в удовольствие, которое мы знаем сегодня, и дали ему жизнь в качестве глубоко укоренившейся пищи для души.

Никакая современная еда не могла быть популярной более 30000 лет назад, верно? Что ж, исследователи действительно обнаружили блины в желудке Этци, ледяной мумии, трупу которой около 5300 лет.

В Древней Греции и Риме блины делались из смеси мёда, пшеничной муки, оливкового масла и простокваши. Во время английского Ренессанса популярное блюдо на завтрак приправляли яблоками, хересом, розовой водой или специями.

Томас Джефферсон так любил блины, что отправил рецепт фирменных блинов в свой родной город из Белого дома.

Неудивительно, что бекон приносит радость людям с 1500 года до нашей эры. Что удивительно, так это то, что он возник в древнем Китае. В то время китайцы консервировали свинину солью и придумали, пожалуй, самое важное историческое изобретение в мире – бекон.

В конце концов, благодаря своим завоеваниям, римляне и греки узнали о процессе лечения и начали производство собственного бекона. Ранняя форма бекона у древних римлян была известна как петасо – свиная лопатка, сваренная с сушёным инжиром, подрумяненная и поданная с вином.

Считается, что слово «бекон» имеет много возможных происхождений – французское слово “бако”, германское слово “баккон” и старое тевтонское слово “бэк”. Все они ссылаются на спину свиньи.

В 17 веке они, наконец, поняли это правильно. Слово «бекон» эволюционировало для обозначения солёной, копченой свиной грудинки, которую мы знаем и любим сегодня.

6. Макароны с сыром

Макароны, смешанные с соусом из плавленого сыра (иногда с добавлением декадентских лобстеров или, что ещё лучше, бекона) – это ещё одна пища для удовольствия. Поскольку речь идёт о пасте, неудивительно, что это блюдо имеет корни в Италии.

Тем не менее, блюдо, которое здесь подают, далеко от еды, которую Kraft выпустил в коробке в 1937 году. На самом деле, макароны с сыром, которые существовали до 1300-х годов на юге Италии, были скорее лазаньей. В этом рецепте использовались макаронные изделия, сваренные в воде и покрытые тёртым сыром и специями.

«Американские макароны с сыром» имеют гораздо более скромные корни. Однако, как и большинство хороших историй о происхождении, они полны противоречий. По некоторым данным, макароны с сыром были изобретены в качестве запеканки, которую приносили в Новой Англии на церковные ужины. Эту историю подтверждает тот факт, что блюдо долгое время было известно как «макаронный пудинг».

По словам других, Томас Джефферсон (по-видимому, любитель еды) привёз из Италии машину для приготовления пасты, а его жена использовала её для приготовления блюда с пармезаном, который Джефферсон позже заменил чеддером. Однако неоспорим тот факт, что макароны с сыром – это вкусный ужин, который можно приготовить с ограниченным бюджетом.

Общеизвестно, что гамбургер был изобретён в Гамбурге, Германия, в 19 веке, но это только частично верно. Мясо гамбургской коровы измельчалось, смешивалось со специями и превращалось в котлету (которая традиционно известна как «гамбургский стейк»).

Это считалось высококлассной едой поначалу, так как только пирожки с пряностями и мясо без булочек были одним из самых дорогих блюд в меню ресторана высокого класса. Однако настоящие гамбургеры, покрытые булочкой, не появлялись довольно долго.

На самом деле, они не превратились в форму сэндвича до промышленной революции. В течение этого времени работникам фабрики подавали гамбургские стейки из продовольственной тележки. Одна блестящая душа, чьё имя потеряно в истории, начала класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы было легче есть во время работы – и оп! Родился современный гамбургер.

Ах, да, ещё одна культовая американская еда, которая даже не американская. Хот-доги были изобретены в Германии. Конечно, их называли «таксами» или «маленькими собачками». Эти термины относились к тому, что эта колбаска меньше и тоньше, чем традиционные немецкие колбаски.

Человеком за изобретением этих колбасок был Иоганн Георгехнер. Он доставил свой продукт во Франкфурт, чтобы продавать его, породив термин «сосиска».

Итак, как «франкфуртер» стал «хот-догом»?

Ну, в шокирующем повороте, название было придумано пьяными подростками из колледжа, или так гласит теория. Сосиски были невероятно популярны потому, что они были дёшевыми. Каким-то образом один подающий надежды университетский гений выяснил происхождение хот-дога и тот факт, что его первоначальное название на немецком языке означало «маленькая собачка».

Это привело к тому, что он (или она) пустил слух, что хот-доги были сделаны из собачьего мяса. Каким-то образом эта забавная теория увеличила популярность сосиски, и название «хот-дог» прижилось.

Его называют «french fry», поэтому он должен быть французским, верно? Оказывается, может и не быть.

Одна конкурирующая теория предполагает, что золотистый жареный хрустящий картофель был первоначально приготовлен в Бельгии. Сельские жители возле реки Маас часто ели жареную рыбу в качестве основного блюда. Зимой реки замерзали, перекрывая доступ к рыбе, поэтому вместо этого они жарили картрфель.

Ходят слухи, что американские солдаты наткнулись на это блюдо. Поскольку преобладающим языком в этой части Бельгии был французский, солдаты назвали еду «french fry».

Как и в любой хорошей истории происхождения, существует третья теория. Некоторые считают, что «french fry» действительно испанский. Испанцы были первыми зарегистрированными людьми, которые столкнулись с южноамериканцами, как упомянуто в «Хронике инков» или «Семнадцатилетнем путешествии Педро Сьеса де Леона по могущественному королевству Перу». Оно было написано Педро Сьеса де Леоном в качестве мемуаров.

Независимо от того, что правда, «french fry» звучит намного лучше, чем «Belgian fry» или «Spanish fry». Поэтому мы будем называть её, как есть.

Вы готовы к жуткой истории происхождения с участием монахини?

Согласно легенде коренных американцев, монахиня несёт ответственность за первый рецепт чили, записанный на бумаге. По-видимому, сестра Мария из Агреды в Испании впала в транс, оставив своё безжизненное тело на несколько дней. Бродя по разным культурам, она использовала свою душу, чтобы проповедовать «дикарям», и поощряла их искать испано-христианские миссии.

Хотя тело сестры Марии никогда не покидало границ Испании, считается, что она бродила по миру. Коренные американцы называют её la dama de azul («дама в синем»).

Но мы здесь немного скептичны. Монахиня путешествует по миру в эпоху, когда межкультурного общения ещё не существует, и самая известная информация, с которой она возвращается – это рецепт чили? Это должен быть божественный рецепт.

1. Шоколадное печенье

Всегда хорошо заканчивать трапезу десертом. Шоколадное печенье – классическое предложение в этой категории. Тот, кто придумал его, должно быть, был провидцем.

Как оказалось, шоколадное печенье стало продуктом счастливой случайности. Рут Грейвс Уэйкфилд управляла гостиницей в Массачусетсе, которая называется Toll House Inn. Она и её муж готовились испечь немного печенья Chocolate Butter Drop Do, любимого в колониальном стиле, когда Рут поняла, что у неё нет шоколада для выпечки.

Ранее на этой неделе ей подарили плитку молочного шоколада Nestle от самого Эндрю Нестле. Она решила измельчить его и использовать в качестве замены. Вместо того чтобы раствориться в жидком тесте во время выпечки, кусочки шоколада сохранили свою форму, что привело к самой вкусной случайности в истории США.

10 интересных историй, связанных с изобретением современных продуктов питания

Еда сегодня невероятно удобна. Благодаря производству, жители состоятельных стран имеют лучший доступ к пище, чем любое другое поколение в истории.

В прошлом у людей не было выбора, кроме как готовить свои блюда из остатков собственных запасов. Это требовало времени, умения и усилий. Если никто в семье не умел готовить, ей приходилось голодать. И так как сырые ингредиенты быстро портились, хранить слишком долго их было нельзя.

На заре 20-го века промышленная революция и изобретение холодильников привели к появлению самой важной пищи в современном мире: полуфабрикатов. Уже готовые и легко разогреваемые полуфабрикаты являются спасением для занятых родителей, плохих поваров, а также бедных студентов.

Полуфабрикаты (они так называются потому, что готовятся на фабриках) принесли с собой много удобств, таких как длительные сроки хранения, короткое время приготовления и низкие цены. Несмотря на проблемы со здоровьем, возникающие в результате их потребления, делается все, чтобы они были вкусной, высококалорийной едой, доступной людям с низким доходом.

Так как полуфабрикаты являются довольно новым изобретением, мы знаем точно, кто их изобрел. Одни из них имеют более интересное происхождение, чем другие. Давайте рассмотрим некоторые странные истории, стоящие за изобретением десяти самых популярных полуфабрикатов.

10. Шоколадные плитки

Сегодня мы даже не можем войти в маленький продуктовый магазинчик, чтобы не быть не соблазненными огромной выставкой различных шоколадных плиток и конфет, упакованных для нашего удобства и готовых к употреблению. В прошлом, однако, почти все конфеты были на основе сахара и хранились в специальных контейнерах в кондитерских магазинах.

Там посетители могли упаковать и купить необходимое количество конфет за фиксированную цену. Хотя такого плана магазины существуют по сей день, они, скорее, являются исключением, чем правилом. Но до изобретения шоколадных плиток такие магазины считались нормой.

Все начало меняться в 1847 г., когда Джозеф Фрай открыл такой способ смешивания какао и сахара, при котором их можно было превратить в твердые плитки. Джон Кэтбери подхватил идею, и оба мужчины представили свои шоколадные батончики миру на торговой ярмарке в Бирмингхеме, Англия, в 1849 году.

Шоколадные плитки были постоянным хитом, и в викторианскую эпоху появились и другие компании, такие как Terry’s и Rowntree’s. Противостояние между этими компаниями привело к большому количеству новинок, включая первое пасхальное яйцо в 1873 г., первую коробку конфет в форме сердечек ко Дню святого Валентина в 1868 г. и первый шоколадный батончик Fry’s Chocolate Cream в массовой продаже в 1866 году. В течение целого века Fry’s в одиночку выпустила более 200 различных шоколадных кондитерских изделий.

Одно из главных свойств шоколадных изделий, конечно же, что они тают при высоких температурах. Вместе с выросшими объемами производства это ускорило переход от традиционных конфет, продающихся на вес, к современным, отдельно оцениваемым и упакованным батончикам, к которым мы привыкли сегодня.

9. Куриные наггетсы

Куриные наггетсы широко распространены по всему западному миру. От Польши до США вы можете купить куриные наггетсы практически в любом городе или заправке на автобанах. Они являются одними из самых потребляемых продуктов фастфуда, доступных сегодня, и их можно найти даже в супермаркетах. Они покорили кулинарный мир – это явно неплохо, потому что изобрели их только в 1980 году.

Сеть ресторанов McDonald’s начала продавать McNuggets в том же году, проведя ряд исходных экспериментов. Что касается McDonald’s, впервые они решили, что хотят продавать курицу, после выхода правительственных диетических рекомендаций США в 1977 году. В докладе призывали людей потреблять меньше жира, что привело к снижению продаж гамбургеров.

Сеть McDonald’s решила переключиться на курицу – постное, менее жирное мясо – чтобы увеличить свою прибыль. Они пробовали множество куриных продуктов, включая куриные пироги до того, как перейти на обжаренные луковые кусочки – альтернативу луковым кольцам. После того как эта попытка провалилась, они остановились на обжаренных в панировке куриных кусочках, которые они назвали McNuggets.

Самым необычным в этой истории было то, что куриные наггетсы изобрел профессор Роберт С. Бейкер примерно на 18 лет раньше. Бейкер, который вырос во времена Великой Депрессии, был экспертом по пищевым продуктам, но работал в совершенно других областях. Поскольку он, как и многие другие в те времена, почти всегда голодал в детстве, его целью было производить высококалорийную пищу по самой низкой цене.

Он экспериментировал со многими основными продуктами, используемыми сегодня в ресторанах быстрого питания, включая барбекю соус, но вскоре остановился на птицеводстве. Продажи куриного мяса резко подскочили во время Второй мировой войны из-за необходимости кормить солдат. Но конец войны оставил многих птицеводов без выручки и поддержки.

Бейкер хотел восстановить отрасль и создал около дюжины различных продуктов из курицы. Он придумал логотипы для каждого и опробовал их в местных магазинах, чтобы посмотреть, какие из них лучше продаются. Он опубликовал результаты своих исследований в научных журналах, чтобы воодушевить производителей. Его отчеты высылались одновременно в 500 компаний.

Хотя McDonald’s и не упоминает его в своей истории куриных наггетсов, скорее всего, они были вдохновлены его исследованиями в свое время.

8. Картофельные чипсы

Хотя история создания картофельных чипсов до сих пор является предметом споров, утверждается, что оно произошло 24 августа 1853 года. Джорж Крам – наполовину африканец, наполовину индеец – работал на курорте в Саратога Спрингс, Нью-Йорк, поваром. Он получил заказ на порцию картошки фри, но посетитель постоянно возвращал свой заказ на кухню, жалуясь, что она была «слишком толстой».

В гневе Крам нарезал картофелину на очень тонкие ломтики и окунул их в кипящее масло, обжарив до хрустящей корочки. К его удивлению, посетителю они очень понравились. Ко всему прочему, посетителем оказался Корнелиус Вандербильд, очень богатый железнодорожный магнат.

В то время как история звучит как вымысел, в ней все-таки может быть доля правды. У Джоржа была сестра, Кейт Спек Викс, в некрологе которой прямо указано, что она являлась первым человеком, кто создал «Чипсы Саратога», как ранее называли картофельные чипсы.

«Чипсы Саратога» были некоторое время местным деликатесом в Саратога Спрингс, до того, как они начали появляться по всей территории США. Они считались ресторанной или обеденной едой, пока Вильям Тапенден не превратил свой сарай в первую в мире фабрику по производству чипсов в 1895 году.

Они стали невероятно популярными в ближайшие десятилетия, пока Герман Лей не появился на сцене в 1930 году. Он быстро стал ведущим специалистом по массовому производству и упаковке чипсов.

7. Печенье с шоколадной крошкой

Печенье существует уже сотни лет. Впервые изобретенное в Персии более 1000 лет назад, оно долго не распространялось на Западе, до тех пор, пока сахар не стал более доступным.

Первое европейское печенье называлось «Джамби» и готовилось из муки, яиц и сахара. Его завезли в Америку голландцы в начале 1600-х. Голландским словом для него было “koekje”, которое впоследствии трансформировалось в “cookie”.

Но это же печенье без шоколадной крошки, не правда ли?

Сегодня печенье с шоколадной крошкой едят по всему миру, но открыли его по чистой случайности. Рут Грейвс Вейкфилд была опытным поваром и диетологом и часто читала лекции о пище. Она так же управляла гостиницей Toll House Inn в штате Массачусетс со своим мужем. Она готовила всю подаваемую еду в гостинице и была знаменита своим широким выбором впечатляющих десертов.

Однажды в 1930 г. она начала печь шоколадное печенье. На середине готовки она обнаружила, что у нее закончился кондитерский шоколад. В спешке она добавила небольшое количество шоколада «Нестле». Он не размешался так хорошо, как она ожидала, и к тому времени, как печенье было готово, оно было усыпано маленькими кусочками шоколада.

Оно стало таким популярным, что Вейкфилд создала рецепт и начала рекламировать его в местной газете. Рецепт, который Вейкфилд назвала «Шоколадное хрустящее печенье», стал очень популярен после того, как был упомянут в одном из эпизодов передачи «The Betty Crocker Cooking School of the Air» по радио.

Печенье стало таким популярным, что привело к увеличению продаж шоколада «Нестле». В результате Вейкфилд и «Нестле» заключили сделку. «Нестле» обязались снабжать ее пожизненно бесплатным шоколадом, если она даст разрешение печатать ее рецепт на упаковках.

«Нестле» до сих пор продают печенье Toll House с кусочками шоколада, а оригинальный рецепт все еще напечатан на обороте упаковки.

Томатный кетчуп – приправа, близкая нашим сердцам. Согласно одному исследованию, у 97 процентов американцев дома есть бутылка с кетчупом. Каждый из нас в среднем съедает три бутылки кетчупа каждый год, это второй по популярности соус в США после майонеза. Мы можем думать, что кетчуп был на наших столах уже сотни лет назад, но он является относительно современным изобретением.

В западный мир впервые помидоры были завезены в конце 1400 года, когда Колумб открыл Америку. Но, что удивительно, странная внешность в сочетании с популярными слухами привела к тому, что большинство людей были убеждены, что помидоры ядовиты.

Хотя поначалу они появились в итальянской и испанской кухне, их особо не ели в Европе и США до 1800-х. В то же время кетчуп в Европе потребляли с 1600-х, когда торговцы заключили первые сделки с Китаем. Купцы, ищущие приключений, вернулись обратно с острым рыбным соусом под названием Ke-tsiap.

Он стал безумно популярным. В попытке продублировать соус появилось много рецептов с добавлением ингредиентов от анчоусов до грибов. Самым близким по составу к кетчупу был соус Ли и Перринса Ворсестерширов, который все еще популярен сегодня.

Первый томатный кетчуп, скорее всего, был создан Джеймсом Мизом в 1812 году. Но томаты не хранились хорошо, и первый томатный кетчуп быстро портился. Даже в 1866 г. французский шеф-повар Пьер Блот призывал людей не покупать промышленный кетчуп, описывая его как «грязный, разложившийся и гнилостный». Плюс ко всему, многие компании начали добавлять огромное количество первых консервантов, многие из которых были опасны для человеческого здоровья.

Окончательный этап в истории кетчупа наступил в начале 1900-х, когда доктор Харви Вашингтон Вили начал свой бизнес с Генри Хайнцом. Они представили томатный кетчуп в 1906 году, где консерванты были заменены уксусом, чтобы продлить срок годности без вреда для здоровья. Он стал безумно популярным. К 1907 г. Хайнц уже производил 13 миллионов бутылок ежегодно.

Утренние хлопья имеют длинную и познавательную историю. Сотни лет было принято есть на завтрак овсяную или пшеничную кашу перед рабочим днем. В то же время они всегда готовились вручную. Во времена скачка промышленной революции Quarker Oats была первой компанией по коммерческому производству и продаже овса в 1854 г. и быстро расширившейся после 1877 года.

Но готовые к употреблению холодные хлопья, которые мы знаем сейчас, появились намного позже. Впервые изобретенные Джоном Келлогом, хлопья не производились и не продавались в промышленных масштабах, пока его брат, Вилл Келлог, не создал собственную компанию и не начал их продавать в 1906 году.

Он лично воздерживался от секса и никогда не консумировал свой брак. Фактически, у него с женой всегда были раздельные спальни, и все их дети были усыновлены. Он частично презирал мастурбацию, которая, как он считал, приводит ко всем видам болезней, от общего недомогания до эпилепсии.

В рамках борьбы с мастурбацией он создал кукурузные хлопья. В то время люди привыкли выбирать мясо на завтрак, которое, как верил Келлог, возбуждало сексуальный аппетит. Он считал, что потребление постной еды в течение дня снизит сексуальное влечение. Согласно этому заключению, он представил хлопья в санатории Батл-Крик в 1890-х.

Именно его брат, Вилл Келлог, увидел в этом экономический потенциал. Он убедил своего брата добавить в хлопья сахар, против которого тот рьяно выступал. После многих лет совместной работы Вилл порвал со своим братом в 1906 г. и начал продавать хлопья как основной продукт своего нового бизнеса, компании «Келлог».

Кока-кола – несомненно, самый популярный безалкогольный напиток в мире, по пятам преследуемый своим постоянным конкурентом, пепси. Большинство людей считают, что «Пепси» был брендом-подражателем, который пытался повторить успех «Кока-колы», но они на самом деле начинали как два абсолютно разных продукта. Два гиганта по производству содовой соревнуются друг с другом уже более 100 лет, что, возможно, является самой длительной экономической дуэлью в истории.

Когда кока-кола была впервые разработана, химики и фармацевты постоянно пили газированную воду из фонтанчиков, повсюду установленных в их отделах. В то время считалось, что газированная вода может вылечить широкий ряд болезней и решить многие проблемы со здоровьем.

Так как химики часто экспериментировали с созданием новых лекарств, многие решили сделать фонтанчики с их экспериментальными напитками, чтобы люди их попробовали. Джон Пембертон, создатель кока-колы, запатентовал и продавал ее как газированное лекарство, которое быстро стало популярным. Впервые о нем узнали в 1886 году.

Пепси создал фармацевт Калеб Брэдхем, который предложил его бесплатно в своем медицинском фонтанчике. В то время он просто называл его «Напитком Брэда». Напиток был очень популярным среди посетителей. К 1903 г. он изменил название на «пепси-кола» и продавал его по всем аптекам страны. Так и родилась великая конкуренция.

К сожалению для фанатов пепси, компания Брэдхема обанкротилась в 1923 году, и он отошел от бизнеса. «Кока-коле» три раза выпадал шанс купить «Пепси» между 1922 и 1933, и они отказывали каждый раз.

После серии неудач «Пепси» возродилась во времена Великой Депрессии, когда они начали использовать бутылки емкостью 355 миллилитров вместо 177-миллилитровых, которые использовала «Кока-кола». Ценность денег в те трудные времена была огромна, и пепси стала очень популярной. Она сохраняет свои позиции благодаря хорошему маркетингу и экономической проницательности и остается главным конкурентом кока-колы и по сей день.

Бургеры могут показаться современным изобретением, но фактически они уже существуют сотни лет. Первое появление мясной котлеты упоминается в записях четвертого века в римской поваренной книге, известной как Apicius. Но книга находилась в частной коллекции у одного самого скверного гурмана всех времен и практически не содержала рецептов обычных римских блюд.

Говяжья котлета вновь появилась в 1200-х, когда монгольские захватчики клали сырые куски говядины под свои седла. Мясо смягчалось и даже доходило до полуготовности благодаря трению, возникающему из-за движения лошади.

Огромный размер Монгольской империи значил, что их необычный способ перемалывать мясо был внедрен во многие культуры, но особенно популярным стал в средневековой России. К 1300 г. он достиг Германии, по слухам, занесенный туда русскими купцами, прибывавшими в порт Гамбурга.

Рецепты измельченной говядины распространились по всему немецкоговорящему миру в следующие несколько сот лет. Было добавлено много новых ингредиентов. Но хотя котлету иногда подавали как отдельное блюдо с тостом, измельченная говядина никогда не подавалась в виде современного гамбургера, который мы знаем сейчас.

Рецепт гамбургского стейка был привезен в Америку немецкими иммигрантами после 1840 года. К 1880 г. Фрэнк и Чарльз Менчес в Нью-Йорке и Чарли Нагрин в Висконсине одновременно изобрели версию блюда, подаваемого на булочке.

Но даже тогда она очень медленно распространялась по территории США. Первая сеть закусочных появилась не ранее 1921 года и, наконец-то, чизбургер порадовал нас своим присутствием на заправках Хампти-Дампти в 1935 году.

Нутелла – один из самых популярных бутербродных спредов в мире. Производитель, «Ферреро», использует больше четверти от мировых поставок фундука. Успех нутеллы фактически сделал генерального директора Майкла Ферреро самым богатым человеком в Италии и 20-м в списке самых богатых людей в мире.

Несмотря на свой сегодняшний успех, нутелла была создана в условиях крайней нужды. Во времена Второй мировой войны какао было редким и дорогим ингредиентом в Италии. Отец Майкла, Пьетро, сколотил на этом состояние.

Он создал сладкую пасту, состоящую преимущественно из фундука и сахара как альтернативу дорогим шоколадным спредам. Он назвал свой продукт Giandujot. Несколько лет спустя, в 1951 г., состав поменяли, чтобы превратить этот продукт в спред. Они перепаковали его в банки и назвали «Суперпаста».

Но именно Майкл превратил его в нутеллу, которую мы знаем сейчас. Он понимал, что рецепт может быть улучшен, и, путем проб и ошибок, переделал его в мягкий спред путем добавления подсолнечного и пальмового масла.

Первая банка этой новой нутеллы покинула фабрику в 1964 г. и стала постоянным хитом. Майкл лично придумал первоначальный рецепт. До того как он умер в 2015 году, он превратил единственный магазин своего отца в глобальную пищевую империю. Компания «Ферреро» до сих пор является владением семьи Ферреро.

Изобретение фруктового льда – это очень странная история, которая звучит как выдумка. Оно было создано случайно на крыльце 11-летним мальчиком по имени Фрэнк Эпперсон.

Был 1905 год, и Фрэнк делал себе напитки, смешивая содовый порошок и воду в стакане при помощи маленькой деревянной палочки. Будучи просто ребенком, он забыл о своем напитке и оставил его снаружи на всю ночь.

Температура опустилась ниже нуля до отметки замерзания. Когда он пришел на следующее утро, он обнаружил, что он создал первый в мире фруктовый лёд. Он назвал его Epsicle и начал продавать другим детям по соседству.

После достижения зрелости Фрэнк забыл о своем Epsicle и стал продавцом лимонада. Затем он сделал карьеру риэлтора в компании Realty Syndicate в Окленде, Калифорния.

Но он вернулся к своему изобретению в 1922 г., когда сделал несколько порций фруктового льда, чтобы взять с собой на местный бал в честь пожарных. Там они вызвали небывалый восторг. На следующий год Эпперсон запросил патент, который получил в 1924 г. на «обработанное замороженное кондитерское изделие или леденец на палочке».

Затем он начал продавать их в пляжном парке развлечений «Нептун» семи разных вкусов. К сожалению, он испытывал трудные финансовые времена и был вынужден продать свой патент Popsicle Corporation в 1929 году.

10 интригующих древнеримских продуктов питания

Во многих отношениях Древний Рим был родиной современной западной культуры. Легко увидеть её отражение в древнеримской культуре и обычаях, с их акцентом на свободе и верховенстве права. В других отношениях, однако, Древний Рим был более чуждым, чем мы можем себе представить. Во-первых, пристрастие древних римлян к кровожадным видам спорта, в которых гибли люди, отталкивает современного среднестатистического человека.
Древнеримская кухня, правда, ничем не отличается. Одни продукты, такие как хлеб, вино и оливки, сегодня широко используются в современной западной кухне, в то время как другие, например, рыбные и виноградные соусы и пикантные суфле, не найти в меню даже самых изысканных ресторанов. В этом списке мы проливаем свет на пищевые привычки Древнего Рима.
10. Средиземноморская триада

В основе древнеримской кухни лежали три ингредиента: виноград, зерновые и оливки. Учёные называют их «средиземноморской триадой». Виноград в основном употребляли в свежем виде, но из него также можно было приготовить вино различного качества, начиная от дорогих вин для элиты и заканчивая дешёвым уксусом, который использовался в кулинарии, но также и для широкого спектра других целей, таких как тушение пожаров.
Зерновые были основным продуктом питания людей, как богатых, так и бедных. В богатых семьях пшеницу мелко перемалывали и из полученной муки выпекали пышный белый хлеб или делали вкусную кашу с разнообразными добавками. Самые бедные римляне имели право на получение перемолотых зёрен, которые они либо отдавали пекарю, чтобы он испёк хлеб, либо сами варили из них кашу в горшочке с водой.
Оливки были неотъемлемой частью повседневной жизни – как пища, конечно же, и продукт, из которого производили оливковое масло: оно использовалось для всего, начиная от заправки ламп и заканчивая смазыванием тела после купания. Без этих трёх ингредиентов римской кухни не существовало бы.
9. Гарум

На пике своего использования в первом веке нашей эры гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой, чтобы приготовить ряд различных соусов или напитков, которые можно было употреблять самостоятельно или добавлять к другим блюдам. Даже самый нуждающийся рабочий мог позволить себе базовый гарум, в то время как самый богатый гарум обанкротил бы даже состоятельного землевладельца среднего класса. По всей империи строили фабрики, которые занимались его производством, а специальные торговые пути позволяли гаруму достигать самых отдалённых уголков. Но что такое гарум?
Рыбный соус. На Западе ему нет прямого эквивалента, хотя азиатские рыбные соусы весьма похожи на него. Невероятно популярный в своё время, он исчез с падением Римской империи.
Даже самый простой гарум требовал много времени для приготовления, хотя и не был очень трудоёмким. По сути, гарум готовили из внутренностей выпотрошенной рыбы, соли и ароматических трав и специй. Оставленные на солнце на несколько месяцев, рыбьи внутренности превращались в пикантную пасту. Количество соли имело огромное значение: слишком мало соли – рыба пропадала; слишком много – нарушался процесс брожения. Затем смесь процеживали, чтобы получился янтарного цвета соус, который украшал римские обеденные столы от Ближнего Востока до Вала Адриана. Когда процесс фильтрации заканчивался, оставшуюся пасту продавали в качестве пищевой добавки, хотя она и не была столь ценной.
Поскольку гарум в основном готовили из соли и остатков рыбной отрасли, простой гарум мог стоить довольно дешёво. Лучший гарум, однако, делали из определённых видов рыбы и секретных комбинаций трав и специй. Согласно Плинию Старшему, лучший гарум готовили на окраине современной Картахены, на юге Испании, и назывался он garum sociorum.
8. Пульс

Зерновые были основным продуктом питания в Древнем Риме, и самой простой пищей, которую можно было приготовить из зерна, была каша, или пульс. Каша представляла собой зерно, сваренное в воде до размягчённого состояния. В неё затем добавляли соль, если она была доступна. В отличие от современных каш, римская каша почти всегда была пряным блюдом. Более богатая каша, иногда известная как пуническая, содержала такие ингредиенты, как мёд, сыр и яйца, и была довольно сытной. Самая лучшая каша могла похвастаться добавлением трав и специй.
В римской армии пищу готовили на уровне контуберния – подразделения из восьми человек, которые маршировали, ели и спали вместе. Ответственность за приготовление пищи часто ложилась на плечи одного или двух человек из отряда. Поскольку зерновые римским солдатам выдавали в сыром виде, они обычно делали из них кашу, так как из-за плотного графика им было трудно найти время для приготовления хлеба. По этой причине каша считалась пищей для бедных и солдат, поэтому более богатый класс римлян всячески избегал её.
7. Panis quadratus

Если каша была самой простой пищей в Древнем Риме, то хлеб считался самой распространённой – в особенности в последние годы существования империи, когда бесплатные порции перемолотых зерновых для бедных были заменены бесплатным хлебом. Хлеб производился в промышленных масштабах в больших пекарнях, и стандартной формой был panis quadratus, круглый хлеб, который узором был поделён на восемь ломтиков.
Археологически раскопки в римском городе Помпеи помогли обнаружить карбонизированные образцы panis quadratus, а также многочисленные настенные фрески, изображающие его в пекарнях. Судя по археологическим данным, panis quadratus был широко распространённым продуктом питания, по крайней мере, в городской среде, где многие люди покупали пищу, а не выращивали и готовили её сами.
Что касается рецепта, то он не слишком отличался от того, как пекли хлеб до современной эпохи: самый дешёвый хлеб был очень тёмным, в то время как самый дорогой был светлее, будучи сделанным из муки более тонкого помола. Поскольку муку перемалывали в каменной мельнице, кусочки камня попадали в смесь и со временем стирали зубы. Люди должны были с осторожностью потреблять некачественный хлеб из плохой муки. В попытке решить эту проблему пекарей обязали ставить на хлеб свой личный штамп, чтобы власти могли отследить их, если они попытаются обмануть клиента.
6. Поска

Виноделие было гигантской отраслью в Древнем Риме, и, как и все промышленности, оно давало отходы. В этом случае основным отходом было вино, которое испортилось или не состарилось должным образом, превратившись в уксус. Однако древние римляне прекрасно умели перерабатывать отходы, и этот уксус находил множество применений. В основном его использовали для приготовления поски, напитка, который предпочитали низшие классы и солдаты по причине его доступности и дешевизны. В военных кругах он стал настолько распространённым напитком, что на обычное вино смотрели свысока или полностью запрещали.
Употребление уксуса может показаться отвратительным, но его можно сделать вполне приятным на вкус, добавив несколько ингредиентов. Самая дешёвая поска, кажется, представляла собой смесь уксуса, вина и воды. Поска высшего качества готовилась с добавлением мёда и специй, таких как кориандр, которые маскировали горько-кислый вкус уксуса.
5. Дефрутум

Наряду с испорченными винами и уксусом, после производства также оставались виноградные косточки и кожура, которые не попадали в конечный продукт. Никогда не выбрасывая потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки, чтобы делать дешёвый подсластитель под названием defrutum (иногда пишется defritum), или дефрутум. Ведутся споры дискуссия по поводу разницы между defrutum и sapa, которые оба производили из виноградного сусла. Поскольку писатель Колумелла, похоже, использует слова взаимозаменяемо, возможно, они были одним и тем же продуктом.
Дефрутум был в основном дешёвым материалом, который можно было добавлять в пищу, чтобы увеличить её объём. По-видимому, он был очень похож на современное варенье или консервацию: в древних рецептах говорится, что смесь помещали в кастрюлю и готовили до тех пор, пока она не становилась густой и не уменьшалась в объёме в два или три раза. Мёд был лучшим подсластителем, но он также был более дорогим и производился только в определённых регионах, в то время как вино делали почти во всех уголках Римской империи. И хотя это, возможно, был не самый желанный продукт, каша с виноградным джемом на вкус была намного приятнее, чем простая каша.
4. Сильфий

В старом регионе, окружавшем Кирену, в древнеримские времена росло растение, которое всегда пользовалось большим спросом. Это растение, которое называлось сильфий, было востребовано потому, что оно имело множество применений. Сильфий обладал приятными вкусовыми качествами, будь то в жареном, вареном или сыром виде. Его сок или само растение, высушенное или натёртый на тёрке, были отличным дополнением к большинству блюд, а также использовались для производства духов. Сильфий играл не последнюю роль во многих травяных медицинских процедурах, особенно он был полезен при «наростах в области заднего прохода» и лечении укусов собак. Также его применяли для «чистки матки» или в качестве ранней формы контрацепции.
Он стал ключевой частью римской и греческой культуры и часто упоминается в поэзии и литературе. Он даже появился на обороте греческих монет. Кирена, в свою очередь, стала невероятно богатой благодаря торговле сильфием. Юлий Цезарь также признавал его ценность, храня 680 килограммов растения в национальной казне.
Однако растение росло только в окрестностях Кирены, и все попытки выращивать его в других регионах терпели неудачу – даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст. Его нужно было собирать в дикой природе. В более поздние периоды цари Кирены пытались защитить его, но безуспешно. К середине I века нашей эры сильфий практически исчез. Последний зарегистрированный экземпляр, появившийся где-то между 54 и 68 годами нашей эры был представлен императору Нерону в качестве диковинки.
3. Моретум

Итак, рацион оыбчного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и уксусной воды. Однако поэт Вергилий в одной из своих поэм пишет о крестьянине-пахаре, готовящем себе завтрак. Он делает себе моретум, или сырный салат, который ест с лепёшкой.
Римская кухня была весьма смелой в плане вкусов, и хотя самые бедные люди жили на простой диете, им были доступны дешёвые соусы – как тот, что упоминается в поэме – которые улучшали вкусовые качества. Сырный салат фермера, по сути, был чесночным соусом. Его готовили из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли, уксуса, оливкового масла и четырёх головок чеснока. Всё это превращалось в пасту, которую затем намазывали на лепёшку, которая в римском мире часто служила съедобной «тарелкой».
Этот вид пищи был довольно распространённым. Хотя кориандр считался дорогим, остальные ингредиенты было нетрудно достать. У большинства крестьян был свой огород с травами, так что пахарь получал петрушку, укроп и чеснок даром, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло были, как мы уже знаем, самыми распространёнными продуктами в римском мире. И хотя самые богатые и изысканные блюда были зарезервированы для элиты, даже крестьянин мог насладиться относительно вкусным завтраком при минимальных затратах.
2. Патина

Патина была римским блюдом, похожим на современное суфле. Оно могло быть сладким или солёным, десертом или основным блюдом, в зависимости от того, из чего его готовили. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: в кулинарной книге Апиция De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащей ингредиенты от груш до рыбы. Поскольку в римской кухне любили сочетать сладкие и солёные продукты, многие из этих рецептов кажутся странными сегодня, но яйца идеально подходили для римской кухни, поскольку они могут быть как сладкими, так и солёными – в зависимости от того, с какими ингредиентами их объединяют.
Яйца были основным ингредиентом патины, их смешивали с другими компонентами в специальном горшке, который обычно помещался прямо в угли костра. Если патину готовили с крышкой, она получалась более лёгкой и пышной, но если её не накрывали крышкой, она становилась плотной и хрустящей. Таким образом, это была очень универсальная пища, которая могла принимать множество форм. Один из рецептов «Патина из груш» (результат изображён выше) требует девяти спелых груш, сладкого вина, мёда, оливкового масла, молотого перца, шести яиц, тмина и рыбного соуса. Ингредиенты превращают в пасту и варят в кастрюле около часа, пока смесь не затвердеет.
1. Gustum de praecoquis

Один из лучших примеров римской кухни, которые были сладкими и солёными одновременно, также взят из книги Апиция De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis было основным блюдом, которое подавалось только в элитных римских семьях, поскольку низшие классы не могли позволить себе приём пищи их нескольких блюд. Такое блюдо подавали, чтобы произвести впечатление на гостей как ингредиентами, которые были доступны хозяину, так и навыками поваров, которых он мог позволить себе нанять.
Gustum de praecoquis – это обычные абрикосы в соусе. Повар варил абрикосы в кастрюле. Затем он добавлял молотый перец, мяту, рыбный соус, вино, уксус, а также немного оливкового масла. Как только ингредиенты становились по консистенции как соус (абрикосы размягчались и превращались в единую смесь), повар посыпал их большим количеством перца и подавал на стол.
Gustum de praecoquis, несомненно, могло быть сладким и подаваться как десерт, а не основное блюдо. Но добавление перца, уксуса и рыбного соуса придавало ему резкий, почти горький привкус.
via

Источник

Видео

Коптим свиные языкиСкачать

Копчёные языки.Копчёное мясо.КопчёностиСкачать

ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. 4k. ENG SUBСкачать

Рецепт варено-копченого языка: просто, быстро и вкусноСкачать

Язык варено-копченый. Сувид - ВЕЩЬ!Скачать

КОПЧЁНОЕ МЯСО.Язык горячего копчения.Скачать

ВЫБИРАЕМ ЛУЧШИЙ МАРИНАД ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ | СВИНАЯ КОРЕЙКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯСкачать

Копчёный язык к Новому годуСкачать

Копченые ЯЗЫКИ. Лучший вариант деликатеса на праздничный стол!Скачать

Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копченияСкачать