Язык запеченный в соусе ттк - Altarena.ru — технологии и ответы на вопросы

Содержание

Язык с картофелем, запеченный в соусе (I категория)
Язык с картофелем в соусе, запеченный (I категория)
Язык с картофелем, запеченный в соусе (II категория)
Язык отварной с соусом (ТТК3524)
Язык тушенный в соусе томатном (ТТК2754)
Видео

Язык с картофелем, запеченный в соусе (I категория)

Калорийность: 524,16 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 320 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Язык говяжий	Варка со сливом		169		169		г
2	Вода	Варка со сливом		169		169		г
3	Лук репчатый нарезанный	Варка со сливом		4		4		г
4	Морковь очищенная нарезанная	Варка со сливом		4		4		г
5	Петрушка (корень) нарезанная	Варка со сливом		3		3		г
6	Соль поваренная пищевая	Варка со сливом		4		4		г
7	Перец черный молотый	Варка со сливом		0,05		0,05		г
8	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками	150		150		г
9	Соус луковый	100		100		г
10	Сыр твердый натертый	4		4		г
11	Сухари	6		6		г
12	Маргарин молочный столовый	5		5		г
ИТОГО			618,05		618,05		г

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде. Соусы: луковый, томатный, молочный, сметанный.

Источник

Язык с картофелем в соусе, запеченный (I категория)

Калорийность: 151,77 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 320 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Язык говяжий		169		169		г
2	Лук репчатый шинкованный		4		4		г
3	Морковь очищенная нарезанная кубиками		4		4		г
4	Петрушка (корень) нарезанная		3		3		г
5	Картофель очищенный нарезанный кубиками		150		150		г
6	Соус луковый		100		100		г
7	Сыр твердый натертый		4		4		г
8	Сухари панировочные		6		6		г
9	Маргарин молочный столовый		5		5		г
ИТОГО		445		445		г

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают Подают блюдо на порционной сковородеСоусы — луковый, томатный, молочный, сметанный

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997

Источник

Язык с картофелем, запеченный в соусе (II категория)

Калорийность: 524,16 ккал

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 274 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Язык говяжий	Варка со сливом		126		126		г
2	Вода	Варка со сливом		126		126		г
3	Лук репчатый нарезанный	Варка со сливом		3		3		г
4	Морковь очищенная нарезанная	Варка со сливом		3		3		г
5	Петрушка (корень) нарезанная	Варка со сливом		2		2		г
6	Соль поваренная пищевая	Варка со сливом		3		3		г
7	Перец черный молотый	Варка со сливом		0,05		0,05		г
8	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками	150		150		г
9	Соус луковый	75		75		г
10	Сыр твердый натертый	3		3		г
11	Сухари	5		5		г
12	Маргарин молочный столовый	4		4		г
ИТОГО			500,05		500,05		г

Источник

Язык отварной с соусом (ТТК3524)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной с соусом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Язык говяжий																169	169	126	126	84	84
Или бараний																191	191	143	143	96	96
Или свиной, или телячий																170	170	127	127	85	85
Морковь					5	4	4	3	3	2
Лук репчатый									5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)														4	3	3	2	—	—
Масса отварного																—	100	—	75	—	50
языка
Гарнир ПФ
—	150	—	150	—	150
Соус ПФ																—	100	—	75	—	50
Выход																—	350	—	300	—	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Язык тушенный в соусе томатном (ТТК2754)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык тушенный в соусе томатном

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык тушенный в соусе томатном вырабатываемое объектом общественного питания.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Язык говяжий ДП замороженный	67,41	62,7
Вода питьевая (для варки бульона)	240	240
Масса языка отварного:	—	50
Масло сливочное	1,3	1,3
Мука Пшеничная 1 сорта	1,3	1,3
Томат-паста	4	4
Бульон	50	50
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	2 2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	2 2
Сахар-песок	1	1
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Масса соуса:	—	60
Масса полуфабриката:	—	110
Выход:	—	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Языки отварные нарезают соломкой, заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовые языки вместе с соусом, в котором оно тушилось.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник